刺身用の魚の購入方法
丸の魚(刺身用)を購入する場合、スーパーや魚屋さんの(火、土)、朝市（土日早朝）は開催される曜日や時間帯は売り場毎に決まっている。
売り場の職人には煮物の調理をしないのであれば「刺身用（のサク）にしてください、頭はいらないです」と依頼すれば良い（頭の調理は手間がかかりコスパが悪い）、捌く練習がしたい場合は「エラと内臓だけ出してください」と依頼するのが最も良い（腐敗防止の為）。
皮を引く練習をしたいがために「皮は取らないでください」等と変なお願いをすると嫌がられる。
職人の調理にかなり時間(15-25分程度)がかかるので、スーパー内で時間を潰すのが大変である。 序盤は周辺のスーパー１０店舗程度を調査も含めて、仕入れに回っても良いが、最終的には近場の３店舗程度に絞り込む方が良い。
一般的に大きめのショッピングモールの売り場か逆に僻地のスーパーの方が魚を安定して入手しやすい。
職人の技術(魚を丸めて渡す等のミス)や性格の相性（結構プライドの高い人[自己肯定感の低い人]が多い）も案外大事である。
スーパーや朝市に狙った魚種が出現するかどうかは足を運ばなければわからない。
僻地の朝市では業者風の古参客が幅を利かせている為、新参者はかなりジロジロ見られプレッシャーをかけられることも...。
朝市は開始時間のかなり前から並んでいたので、良い魚は常連に取られてしまう。
朝市や魚屋は総じてスーパーより割高だがマニアックな魚が入手できる可能性アリ。
子供と一緒に、毎週焼き肉と高級寿司を食べる方法
魚の捌く際に必要な道具
出刃包丁[２本]、[柳葉包丁]、骨抜き、[コップ]、多量のクッキングペーパーor布巾まな板[２枚]、[ビニール袋]
(柳葉包丁は切れ味が大事である為、
できれば１万円程度の商品を入手したい[研いでもらう毎に千円程度必要])
リンク
魚の捌く手順
1.鱗を落とす(包丁or鱗落とし)
難しい箇所は手袋をつけて指で落としても良い。
2.頭部に斜めに切れ目をいれる
3.頭部の下側を分離する。
4.頭部に近い背骨(頸椎)を切断
5.肛門から頭部の下まで切れ目をいれる(この後で包丁を変える)
6.頭部を内臓ごと手ではぎ取る
7.赤黒い腹膜を切って血合いを掻き出した後、水で腹の中全体を洗い、クッキングペーパーで拭き取る
(時間がなければここの工程で打ち切って保存しても良い。寝不足も怪我に繋がるので厳禁。)
管理釣り場初心者でも釣れる！２桁スプーンテクニック
8.柳葉包丁でヒレの周り(外周部)に浅く切れ目をいれる
9.出刃包丁で外側の7.の切れ目から内側の背骨まで深く切れ込みをいれる。（尻尾を持っても良い）
10.尻尾側から頭部に向けて背骨と魚の身を切り離す。（残った背骨の上の身だけを切る）
11.（スズキ等で）首上部(頸椎)が切り離せない場合は尻尾側の身をクッキングペーパーで巻いて身を剥くと骨から綺麗に身を分離できる。
裏側の身についても「8.-11.」のプロセスを同様に行う。
リンク
12.肋骨の周囲に出刃包丁で浅く切れ目をいれる。(少し骨を切るつもりで強めに)
13.腹膜側を柳葉包丁で薄くそぎ取る
(難しい工程だが、腹膜を一気に切らず、遅く小分けに切るのがポイント)
14.柳葉で尻尾側から皮を引いていく。
15.クッキングペーパーの上から左手で魚を固定し、骨抜きで骨を抜く
(綺麗に骨を取るのは難しいが、魚によって決まった角度がある)
16.寝かせる場合にはクッキングペーパーとビニールラップで包む。
鮮度を重要視する場合にはクッキングペーパーは時間が経つと交換する。
17.背骨側から皮側に柳葉で刺身にしていく
切り付けは斜めに行う（切断面の面積を広くするため）、魚種にもよるが、柳葉を当てる瞬間に一瞬包丁を押して、残り９割部分を引いて刺身を切り取るのが最もスムーズ
Short Notes
Homeに戻る